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<title>Blanchieren</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Blanchieren</span></h1>
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<p><b>Blanchieren</b> (von <span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Franz%C3%B6sische_Sprache" title="Französische Sprache">französisch</a></span> <span lang="fr-Latn" style="font-style:italic">blanchir</span> <span lang="de" style="font-style:normal;font-weight:normal">‚weiß machen‘</span>), auch <i>Brühen</i>, <i>Überbrühen</i>, <i>Abwällen</i>, ist die Bezeichnung für eine kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in <a href="Sieden_(Kochen)" title="Sieden (Kochen)">siedendem</a> Wasser oder in heißem Wasserdampf. Blanchieren gehört zur Gruppe der <a href="Vorbereitung_(Kochen)" title="Vorbereitung (Kochen)">Vorbereitungsverfahren</a>.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Das Garziehen in heißer Flüssigkeit nennt man <a href="Pochieren" title="Pochieren">Pochieren</a>.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Das Blanchieren von Fleisch wird auch <i>Steifmachen</i> genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen, wie z. B. <a href="Spicken_(Kochen)" title="Spicken (Kochen)">Spicken</a>, fallen dadurch leichter.<sup id="cite_ref-:0_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Diese heute vor allem bei <a href="Gem%C3%BCse" title="Gemüse">Gemüse</a> und <a href="Speisepilz" title="Speisepilz">Pilzen</a> angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, <a href="Enzyme" class="mw-redirect" title="Enzyme">Enzyme</a> zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (weitere <a href="Reifung_(Lebensmittel)" title="Reifung (Lebensmittel)">Reifung</a>, <a href="Enzymatische_Br%C3%A4unung" title="Enzymatische Bräunung">enzymatische Bräunung</a>, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen und Entwicklung von <a href="Fehlaroma" class="mw-redirect" title="Fehlaroma">Fehlaromen</a>) zu verhindern. Zudem wird durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der <a href="Mittellamelle" title="Mittellamelle">Mittellamellen</a> (Lösung respektive Abbau von <a href="Pektin" class="mw-redirect" title="Pektin">Pektinstoffen</a>) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) entfernt. Empfindliche <a href="Blattgem%C3%BCse" title="Blattgemüse">Blattgemüse</a> wie <a href="Spinat" title="Spinat">Spinat</a> sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie <a href="Tomate" title="Tomate">Tomaten</a> lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.<sup id="cite_ref-:0_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Analysen in <a href="Blattspinat" class="mw-redirect" title="Blattspinat">Blattspinat</a> und <a href="Brokkoli" title="Brokkoli">Brokkoli</a> haben gezeigt, dass die <a href="Peroxidasen" title="Peroxidasen">Peroxidasen</a> als typische in Gemüsen vorhandene Enzyme bereits nach einer Minute Blanchierzeit zu mehr als 90 % inaktiviert sind. Blanchieren in heißem Dampf erhält die <a href="Wasserl%C3%B6slichkeit" class="mw-redirect" title="Wasserlöslichkeit">wasserlöslichen</a> Inhaltsstoffe wie <a href="Vitamin_C" class="mw-redirect" title="Vitamin C">Vitamin C</a> und <a href="Mineralstoff" title="Mineralstoff">Mineralstoffe</a> weitgehend im Gemüse, im Unterschied zu Blanchieren in siedendem Wasser. <a href="Fettl%C3%B6slichkeit" class="mw-redirect" title="Fettlöslichkeit">Fettlösliche Vitamine</a> wie z. B. <a href="Provitamin_A" class="mw-redirect" title="Provitamin A">Provitamin A</a> (beta-Carotin) oder <a href="Vitamin_E" title="Vitamin E">Vitamin E</a> werden durch die kurzzeitige thermische Behandlung aus den <a href="Pflanzliche_Zelle" class="mw-redirect" title="Pflanzliche Zelle">pflanzlichen Zellen</a> freigesetzt und sind erst dann für die <a href="Ern%C3%A4hrung_des_Menschen" title="Ernährung des Menschen">Ernährung des Menschen</a> verfügbar.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser <a href="Abschrecken_(Kochen)" title="Abschrecken (Kochen)">abzuschrecken</a>. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Die meisten Gemüsesorten werden vor dem <a href="Tiefk%C3%BChlen" title="Tiefkühlen">Tiefgefrieren</a> blanchiert. Neben den bereits oben erwähnten Vorteilen bleiben dadurch Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) besser erhalten.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Das Häuten von Mandelkernen durch das Überbrühen mit heißem Wasser bezeichnet man ebenso als blanchieren.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/tipps-tricks/was-heisst-blanchieren/"><i>Was heisst blanchieren?</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 1. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABlanchieren&rft.title=Was+heisst+blanchieren%3F&rft.description=Was+heisst+blanchieren%3F&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.swissmilk.ch%2Fde%2Frezepte-kochideen%2Ftipps-tricks%2Fwas-heisst-blanchieren%2F&rft.creator=Schweizer+Milchproduzenten+SMP+Genossenschaft&rft.language=de"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.essen-und-trinken.de/kochschule/80461-rtkl-video-kochschule-pochieren"><i>Pochieren.</i></a> 13. August 2020,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 1. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABlanchieren&rft.title=Pochieren&rft.description=Pochieren&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.essen-und-trinken.de%2Fkochschule%2F80461-rtkl-video-kochschule-pochieren&rft.date=2020-08-13&rft.language=de"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">GuteKueche.de: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.gutekueche.de/blanchieren-artikel-1662"><i>Blanchieren - Garmethode.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 1. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABlanchieren&rft.title=Blanchieren+-+Garmethode&rft.description=Blanchieren+-+Garmethode&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.gutekueche.de%2Fblanchieren-artikel-1662&rft.creator=GuteKueche.de&rft.language=de"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-:0-4"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_4-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_4-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Marlene: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://eat.de/magazin/was-ist-blanchieren/"><i>Was ist blanchieren? | alle Infos.</i></a> 22. Februar 2023,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 1. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABlanchieren&rft.title=Was+ist+blanchieren%3F+%7C+alle+Infos&rft.description=Was+ist+blanchieren%3F+%7C+alle+Infos&rft.identifier=https%3A%2F%2Feat.de%2Fmagazin%2Fwas-ist-blanchieren%2F&rft.creator=Marlene&rft.date=2023-02-22&rft.language=de"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">M. Schlich, E. Schlich: <i>Blanchierverfahren im Vergleich – Sensorische Aspekte und Nährstoffqualität.</i> In: <i><a href="Ern%C3%A4hrung_im_Fokus" title="Ernährung im Fokus">Ernährung im Fokus</a>.</i> Nr. 12, 2011, S. 554–559.</span>
</li>
<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.zwilling.com/de/magazin/cook-and-create/how-to-blanch.html"><i>Blanchieren - so funktioniert es | ZWILLING.COM.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 1. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABlanchieren&rft.title=Blanchieren+-+so+funktioniert+es+%7C+ZWILLING.COM&rft.description=Blanchieren+-+so+funktioniert+es+%7C+ZWILLING.COM&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.zwilling.com%2Fde%2Fmagazin%2Fcook-and-create%2Fhow-to-blanch.html"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.tiefkuehlkost.de/tk-fuer-koeche/basiswissen/hygiene-und-lebensmittelsicherheit"><i>Hygiene und Lebensmittelsicherheit.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 1. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABlanchieren&rft.title=Hygiene+und+Lebensmittel%26shy%3Bsicherheit&rft.description=Hygiene+und+Lebensmittel%26shy%3Bsicherheit&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.tiefkuehlkost.de%2Ftk-fuer-koeche%2Fbasiswissen%2Fhygiene-und-lebensmittelsicherheit&rft.language=de"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Zuckerstück: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://zuckerstueck.wixsite.com/zuckerstueck/post/2017/10/22/mandeln-h%C3%A4uten-schritt-f%C3%BCr-schritt"><i>Mandeln häuten - Schritt für Schritt.</i></a> 22. Oktober 2017,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 1. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABlanchieren&rft.title=Mandeln+h%C3%A4uten+-+Schritt+f%C3%BCr+Schritt&rft.description=Mandeln+h%C3%A4uten+-+Schritt+f%C3%BCr+Schritt&rft.identifier=https%3A%2F%2Fzuckerstueck.wixsite.com%2Fzuckerstueck%2Fpost%2F2017%2F10%2F22%2Fmandeln-h%25C3%25A4uten-schritt-f%25C3%25BCr-schritt&rft.creator=Zuckerst%C3%BCck&rft.date=2017-10-22&rft.language=de"> </span></span>
</li>
</ol>
<p><br>
</p>
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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4145801-1">4145801-1</a></span> </div>
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